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摘要: 还有,本周六,食帖君要来青岛了。



气温慢慢下降,又到了,吃火锅的季节。


说到涮火锅必点的食材,大部分人都会想到肥牛

冬天,正是吃肥牛的好时候。


食帖君的视频同名书《食帖的节气食桌》里,也在霜降那天,写到了肥牛的吃法。所以肥牛到底是什么牛肉?为什么总是被切薄片?肥牛的吃法只有涮?为了让你更好地享用肥牛,食帖君今天就献上一份解疑答惑的肥牛全解析!


关于肥牛的四个问答


\ 01. 肥牛是牛哪个部位的肉? /


肥牛不是指“很肥的牛”。


一头牛身上真正能被成为“肥牛”的部分,只有20%。肥牛的部位只有两大块,一块在背脊梁,另一块在牛的腹部。由于这两部分的肉脂肪达到了35%以上,所以被称作“肥牛”。



我国的大部分牛肉都偏瘦,所以,在90年代初美国肥牛传入中国前,国人是基本不吃肥牛的,涮火锅也大多是涮羊肉。



事实上,肥牛最早就是起源于美国。无论是美国肥牛还是安格斯牛肉,油花分布都比较均匀,适合切成肥牛薄片食用。


后来,美国肥牛才传到中国香港、日本,又逐渐传入中国大陆,掀起一股“肥牛火锅”的风潮。


从左到右依次为:美国肥牛、美国安格斯牛肉、中国肥牛


市面上的大部分肥牛肉,都是冷鲜肉。


针对生肉,肉类工厂通常有三种处理方法。


一种是热鲜肉,就是现宰现卖的肉。虽然新鲜,但如果不及时烹煮,但很容易滋生细菌,肉质也容易变硬变差。


第二种就是冷冻肉,把肉放在-18°C以下冷冻,这种方法会造成肉水分的流失,非常影响口感。



第三种,就是冷鲜肉(也称作“冷却排酸肉”)。是指对屠宰后的动物肉进行迅速冷却处理,让肉在24小时内降温到0°C-4°C,并在后续的运输、贩卖过程里始终保持0-4°C。这样既能抑制细菌滋生,保证肉更卫生,也能让肉经历更充分的成熟过程,使肉质更软嫩,风味更鲜美。



用冷鲜肉的方法处理肥牛,能最大限度地保留肥牛油花的口感。因此,冷鲜处理是最适合肥牛的处理方法。


\ 02. 为什么肥牛总是切成薄片来卖? /

习惯了购买肥牛片涮火锅,你有没有想过为什么肥牛总是默认切薄片?



食帖君查了很多资料,列举出了肥牛切片的几种可能原因:


① 起初美国和澳洲的肥牛运往中国时,大多是急冻状态,所以通常会用专业切片机器切成片状,方便食用。因为美国、澳洲的肥牛肥瘦较均匀,薄切吃起来口感很好。



② 肥牛的部位脂肪含量较高,直接吃切块牛肉或牛排,口感太过油腻,也会导致一次摄入太多脂肪。切成薄片,味道就刚刚好。



③ 块状牛肉煮起来不容易熟,切成片状以后,容易烹饪,也更好入味。


\ 03. 怎么挑选到好的肥牛? /

肥牛也有“假货”。


很多国内的厂家为了节约成本,将次等的牛肉打碎,再将这些牛肉糜一层肥一层瘦地压到一起,做成肥牛。


这样做出来的肥牛,吃是勉强可以吃,但肉的口感就比真正的肥牛要差得多。而且只要一下火锅煮,马上就散开了。



分辨“真假肥牛”其实很简单。如果是冷冻的肥牛,看肥肉和瘦肉的分界线就可以。


质量差的肥牛,因为是合成的,所以会有非常分明的肥瘦分布界限:一条瘦肉,一条肥肉。


真正的肥牛是不会有那么清楚的肥瘦分界线的,瘦肉和油花的分布比较模糊。



如果是新鲜的肥牛,用下面这三个方法就可以轻松分辨好坏肥牛。


① 闻一闻。新鲜的肥牛应该有正常的牛肉味,如果是不新鲜的,会有一股酸味或者氨味。


② 按一按。新鲜的肉会有弹性,轻轻按压,很快就会弹回来。不新鲜的肉被按压后会恢复得很慢,甚至肉质太软,不能恢复。


③ 摸一摸。新鲜的肉表面会有微微的湿润,但摸一摸会发现其实并不粘手,不新鲜的肉就会有些粘手。


\ 04. 肥牛怎么做最好吃? /


肥牛进入中国的时间并没有很久,大部分人吃肥牛,还是以涮火锅为主。除此之外,我们也发明了一些像“酸汤肥牛”、“水煮肥牛”的中餐吃法。同时,日本的寿喜锅和牛丼也都是可以借鉴的吃法。


给你几个肥牛食谱,这个冬天吃起来。


肥牛寿喜烧



Ingredients

肥牛片……300克

大葱……2根

茼蒿菜……1束

鲜香菇……4个

烤豆腐……6-8块

魔芋丝……200克

鸡蛋……2个

【汤底】

味淋……30毫升

酱油……1汤匙

水……80毫升

糖……4汤匙


Directions

 大葱切斜刀,茼蒿对半切,香菇切出十字花,魔芋切成5厘米长短备用。

 锅中放入一块牛油,加热至融化,放入肥牛片,煎煮30秒后,加入大葱、茼蒿、香菇、魔芋、豆腐。



 再往锅中加入用味淋、酱油、水、糖调和成的汤汁,把锅中食物煮熟。

 将鸡蛋在碗中打成鸡蛋液,煮熟的食材蘸鸡蛋液吃即可。



藤椒酸汤肥牛

*本食谱选自《食帖的节气食桌》


Ingredients

肥牛片……250克

金针菇……150克

藤椒……10克

黄灯笼辣椒酱……50克

小米椒……适量

大蒜……6瓣

姜……2片

料酒……1汤匙

白醋……1茶匙

糖……1茶匙

盐……少许

 高汤(或清水)……适量


Directions

 姜和大蒜分别切片,小米椒切小段。

 金针菇在沸水中烫熟,铺在深碗的碗底。

 热油爆香姜片、蒜片,放入黄灯笼辣椒酱翻炒片刻,加入料酒和高汤大火煮沸。

 用滤网将汤底的料渣捞净,放入肥牛片轻轻搅动,快速捞出浮沫,用糖、盐调味,最后淋白醋,关火。

将肥牛倒入深碗中,放入藤椒和小米椒,淋少许热油提香即可。


日式牛丼



Ingredients

洋葱……1个

肥牛肉……250克

糖……1茶匙

料酒……1汤匙

酱油……1汤匙

高汤……1/2杯

鸡蛋……1个

米……30克

葱……适量

白芝麻……适量


Directions

 米提前放入电饭锅煮。洋葱切成细丝,锅中放油,倒入洋葱,不断搅拌翻炒5-6分钟。

 锅中加入肥牛片和糖,继续翻炒至肥牛变色。

 肥牛变色后,加入酱油、料酒和高汤,小火慢慢收汁10分钟。



 收汁的同时,另起一锅,在平底锅里加少量油,煎一个荷包蛋。再切少许葱花备用。

 肥牛收汁完成后关火,将煮熟的米饭盛出,米饭上浇上肥牛、荷包蛋、葱花和适量白芝麻即可。



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食帖君要去青岛了!


本周六下午15:00~16:30,食帖君将在方所书店青岛店和大家见面。聊一聊“一本人气美食杂志书制作背后的那些事儿”,和“一个美食编辑部的真实日常”


和前几场活动一样,这次现场也会有些意外的小惊喜。比如吃到食帖君亲手制作的小点心什么的……数量有限,先到先得。



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如何做出一本人气美食杂志书?


时间丨2017/10/28(六)15:00-16:30

地点丨 青岛市市南区山东路6号甲

青岛华润万象城LG层方所书店

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主办丨方所青岛店  食帖WithEating


期待和你们在青岛见面!


edit. Vita | pics. Pinterest, Google

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